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關于進口牛肉,你知道多少?

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關于進口牛肉,你知道多少?

發布日期:2017-08-15 作者: 點擊:


      進口牛肉可區分為肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹脅等九大部位。而一般市面上所販賣的牛肉,均是依據這九大部位細分而出。 


      1.肩胛部 Chuck  


      由于肩胛是經常運動的部位,肌肉發達,筋多,肉質較堅實。 


      2.肋脊部 Rib 


      肋脊部的運動量較小,中間有筋,結締組織受熱易膠化,肉質較嫩,油花均勻,是極佳的牛排部位,常用于煎、蒸、火鍋等方式烹調。 


       3.牛小排 Short Rib 


       這個部位是位于胸腔左右兩側,富大理石紋脂肪,肉質鮮美,適宜燉湯、作咖喱、牛肉串燒。 


       4.腹脅 Flank  


       腹脅肉的肉質纖維較粗,常在修去脂肪后,以腹脅排的方式販賣,也可用來當作薄片燒肉。 


       5.腱子 Shank 


       常運動的部位,筋紋呈花狀,烹煮后Q勁多汁,口感極佳。適合滷、清燉,或是切薄片后以火鍋、炒的料理方式食用。 


       6.前腰脊部 Short Lion 


       腰脊肉的運動量較少,肉質較嫩,大理石紋油花分布均勻,是屬於大里肌肉的后段。此部位適合以煎、烤牛排方式烹調,也常用於蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等。

進口牛肉 


       7.腰內肉 Tenderlion 


       也就是一般所稱的小里肌肉,是運動量最少、口感最嫩的部位,常用來做菲力牛排及鐵板燒。 


       8.后腰脊肉 Sirloin   


       一般所稱的沙朗肉應該是屬于此部位,肉質細嫩,是很不錯的牛排肉、燒烤肉及炒肉。 


       9.后腿部 Round 


       居外側后腿肉部位,肉質比較粗且硬實,處理時最好先去筋或以拍打方式加以嫩化處理。通常被用來當作炒肉或火鍋肉片。 


      澳大利亞牛肉分級標準 


      澳大利亞牛肉基本上分為9級,從M1到M9,M9級為最高級別,但是澳大利亞牛的肉味較淡,M9級也只能到日本的A3級水平。十多年前,澳大利亞農民將日本的母牛帶到澳大利亞來繁殖,并且引入美國的安格斯牛來配種,(也有100%純種血統的和牛),并以日本的飼養技術來養殖培養出澳洲和牛,其美味遠超目前M9級牛肉,所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級。 


      以油花、風味、香味三方面來決定,澳大利亞牛肉的油花從4至12共分為9級,平均都是6級,達到9級以上就是很高級的肉了,數字愈高,表示牛肉的肥瘦愈像大理石紋,12級就是最頂級了。而M12級牛肉相當于日本的A5級牛肉?,F在常吃到的[極黑牛]或[和牛],主要就是來自澳大利亞。 


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