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終極吃牛指南,教你完美處理各部位的牛肉

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終極吃牛指南,教你完美處理各部位的牛肉

發布日期:2017-11-10 作者:吃貨研究所 點擊:

 牛肉各部位的叫法,在各地比方言還多樣,所以我們采用國家標準進行講解。按照國標,牛胴體主要包括辣椒條、上腦、眼肉、外脊、里脊、胸肉、腹肉、臀肉、大黃瓜條、小黃瓜條、牛霖、米龍、腱子肉(不包括牛頭、蹄子、尾巴、內臟以及生殖器官,我們擇日再講這些零碎)。微信圖片_20171110131016.jpg

下面就來說說這13塊牛肉有什么不同,適合怎么吃。


牛里吃出辣椒條

在牛肩甲外側,有一形似尖椒狀的肉條,很形象的就被起名叫辣椒條了。好奇這塊辣椒在哪的可以用左手按右肩,感受一下自己肩胛骨上的肌肉。

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這辣椒條又叫嫩肩肉,特點就是“嫩”。因運動較少,所以肉質格外細膩,做牛排、韃靼牛肉或刺身都很適合。微信圖片_20171110131143.jpg

涮鍋首選是上腦

上腦是在牛頸椎到第6胸椎間的肉,這部分肉也屬于運動不足的類型,鮮紅的瘦肉間密布著白色脂肪,是牛身上大理石花紋密集的部位之一,煎炸燒烤都很適合。

微信圖片_20171110131150.jpg最好的上腦位于脊骨兩側,外層紅白相間,韌性較強,里層色紅如里脊,肉質細嫩,是涮鍋首選。

昂貴的眼肉
選是上腦

眼肉在上腦與外脊之間,別名“莎朗”,是位于牛第6胸椎到第12-13 胸椎間的肉。其中間常有一塊大油花,像眼睛一樣,因此有“肉眼”之稱。

微信圖片_20171110131218.jpg眼肉部位筋少,肉質纖細,脂肪含量較高。可以拿來做壽喜燒、牛肉卷、牛排、涮肉等,是上等的牛排肉及燒烤肉。

做成牛排,肉里的油花融化,被周圍的瘦肉吸收融合,除了肉質本身的細嫩,還有有油脂化開的香甜。對初吃牛排或甚少吃牛排的人來說,最易接受。眼肉雖然香甜多汁,油脂生香,但是和外脊比起來,還是差些牛肉味。微信圖片_20171110131229.jpg

有嚼勁的外脊
選是上腦

外脊是第6腰椎到第12-13胸椎間外側的背部肌肉,外形好看,顏色紅顏,躺在案板上超大一條,用手一按,彈性甚佳,身姿妖嬈地表達著“來咬我啊,我很耐咬?!?/p>

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牛外脊又叫“西冷”,肉質厚,纖維較牛柳(里脊)略粗,很有嚼勁,肉味濃,不需太多腌制,就能將肉味充分呈現!脂肪含量比牛柳高,吃起來口感也較豐富。刀工沒自信的可以買一段回來隨便切??勺雠E?,可切薄做涮牛肉,可溜、炒、炸、涮、烤。

低脂高蛋白的里脊

里脊常叫“牛柳”、“菲力”,位于牛腰部內側,是牛肉中肉質最柔軟、最細嫩的部分。而且幾乎沒有油脂!既是低脂高蛋白的代表,也是13個部位中出肉量最少的一個,僅為?;钪氐?.83%-0.97%。

微信圖片_20171110131251.jpg這個部位被多重肥膏包裹浸潤,可以說天生的極致鮮美。牛柳如果做成牛排,只要三至五成熟,憑借鮮嫩多汁的本色發揮,便能征服味蕾。但其瘦肉比例大,油花相對較少,有些人吃來會覺口感單調,味道不及眼肉豐富。

綿軟多汁的胸肉

胸肉主要是胸大肌,在軟骨兩側,纖維稍粗,但有一定的脂肪覆蓋其上。這部分肉雖細,但肉質厚,可拿來做燒烤或清燉,口感較嫩,肥而不膩。

微信圖片_20171110131303.jpg烤胸肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好,用刀背或搟面杖反復敲打,使牛肉纖維斷裂,然后切片烤制,烤制時間稍長,使得油脂充分融化,這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美,入口綿軟。

包括五花和牛腩的腹肉

腹肉前半段部分的肥肉和瘦肉層層排列,即是“五花肉”;后半段為牛腩(牛腩是牛腹及靠近牛肋處,帶有筋、肉、油花的松軟肉塊的統稱。除了腹部上的一部分,還可包括部分里脊和牛腱等。)微信圖片_20171110132757.jpg


這部分的帶骨肋排,肉質厚,稍韌,但肉味濃郁,肥瘦相間,含油脂多,口感肥厚醇香,特別紅燒或加咖喱烹調。若連著肋骨一起烹調,擺盤時氣場十足。選擇烤制的話,肉質松軟、入口即化,連肋骨條都值得反復咂摸。

小火慢燉牛臀肉

臀肉位于后腿外側靠近股骨處,肉質老,通常不太招人待見,但經過小火慢燉或燜制,也可將肉里的鮮味、香味慢慢釋放出來。小火慢燉的牛臀肉配上土豆泥或米飯,別提多香,也可用烤箱燜制或以鹵料鹵制。微信圖片_20171110132908.jpg

燉肉時,以下幾個實用小竅門:

1)使用熱水燉肉,可使牛肉表面迅速凝固,防止肉汁外浸,保持肉味鮮美;

2)旺火燒開后,揭開鍋蓋燉20分鐘有助除去異味。然后加蓋,改用微火,使湯面上浮油保持溫度,起到燜的作用;


3)在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜,既熟得快,也可除異味。

香濃入味鹵牛腱

腱子肉分前腱和后腱,指牛的大腿膝關節往上的肉。這部分肉有肉膜包裹,里面有筋,紋理規則,硬度適中。

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此處油脂雖少,但經小火慢燉后,卻能呈現出細柔的口感,可以拿來紅燒或入湯。其中所含較多肌腱,鹵燉后能夠產生豐富的膠質感,香濃入味。


牛腱鹵的軟硬適中也有技巧。鹵制之前先放在開水鍋中汆燙一下,鹵到七分爛時便熄火,鍋蓋不要掀開,待涼后放在冰箱中一夜,隔天拿出來切片,口感正好

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大小黃瓜條

分割牛肉時,牛后腱取下后,可見形如管狀的小黃瓜條,又叫做鯉魚管,庖丁們取名還是很有想象力的。此處肉質比較粗且硬實,處理時最好先去筋或以拍打方式加以嫩化處理。通常被用來當作炒肉或火鍋肉片。

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大黃瓜條位于小黃條后,肉纖維較粗大,切成小塊用蛋清,生粉,鹽,胡椒腌制一下,竹簽串起來燒烤是極好的。且脂肪含量很低,想要減肥的漢子妹子們也可大快朵頤,不過最終能吃多少,完全取決于咬肌發達程度。也可用小火慢慢鹵或燉,煮久一點后,再切成薄肉吃。

牛上吃出“和尚頭”

牛霖又叫“膝圓”,即牛的膝蓋上部兩側的長圓形肉塊,這塊肉的自然形狀是圓的,又被廚師們稱為“和尚頭”。

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這部分脂肪少,肉柔軟,適合爆炒,也可用來做牛排,是標準的平民牛肉。雖只有薄薄的兩片,剔除筋后,肉呈大塊狀,易于成型,因此在烹制菜肴時這塊肉用途較廣,如粵菜中的牛肉片大多都用這個部位。

齊白石連吃兩碗的牛米龍

米龍又叫針扒,在后腿外側的臀尖肉,與大黃瓜條(燴扒)、臀肉(尾龍扒)和牛霖,同屬牛后腿肉的“三扒一霖”。此處是三扒中最嫰的,會被用來冒充里脊,但脂肪少,肉質紋路明顯較粗且表面有筋。

用來炒肉片口感較粗糙,但易吸收香辛料的味道,適合經調味做成冷盤或過油做成肉干。

傳說齊白石久居北京,一日一位記者朋友請齊白石吃牛肉,老人家并不情愿,擔心嚼不動。到了店里,胖師傅為大師精心挑選了兩碗牛米龍,入口竟十分嫩滑,好像豆腐,老人家一高興,連吃兩大碗,并為店里題寫匾額。這家店至今仍有,只是沒再見到在賣“大師同款牛米龍”了。

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 總結下,肉質較嫩的牛肉,適用燒、烤、煎、炒;肉質較韌的的牛肉部位適用燉、蒸、煮。去買牛肉之前,再囑托大家一句,牛肉要選擇手感Q彈不不黏手的,這樣才新鮮。

本文網址:http://www.2517235.live/news/379.html

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